福岡の老舗「松中醤油本店」の“こだわり”をお届け！

”変わらぬ技法で変わらぬ味を”、老舗調味料メーカーがお届け初代・松中辰之助さんが1894年に創業した「松中醤油本店」は、120余年、地元で愛され続けている老舗調味料メーカー。“原料となる大豆・小麦を購入”し、“原料処理を行って麹を造り”、“もろみを仕込んで約2年熟成させて搾る”という作業を手がけている、今では数少ない醸造元でもあります。そんな同店が、【7月2日（土）、11:00～】リビングLiveコマースchに登場します！「現在では技術も進歩しているため、短期間でもろみを搾るものがほとんどですが、創業以来変わらない天然自家醸造を続けています。自然環境の中でじっくりと2年もの間熟成。100年間変わらぬ技法で作り続けられた、安堵と安らぎを覚える懐かしい北九州・小倉の味として、親しまれています」と話すのは、同店の松中新治さん。現在の社長は4代目・松中新治さん。5代目となる息子の佑也さんは現在配達を頑張りながら、醤油造りの修行中です。「”変わらぬ技法で変わらぬ味を”。昔ながらの製法で造る北九州・小倉の味を、守り続けています」うまさの秘密は、全国でも貴重な“自家醸造” 紹介してくれるのは…「松中の天然醸造九州の醤油セット」。「うまさの秘密は、全国でも貴重な昔ながらの自家醸造にあります。暑いなら暑いなりに、寒ければ寒いなりに、熟練の職人が手をかけて“もろみの声”を聞きながら熟成を助け、もろみ自らがうま味を増すのを待つ…そうしなければあのコク、味の深みは生まれてきません」「九州のおふくろの味と言えばこの醤油…濃くてまろやかな甘みがある『優撰（ゆうせん）』。うま味もコクたっぷりで、角のない味わいです。和食の王道、『肉じゃが』や『ぶり大根』など、甘みを生かした煮炊きに向いています」福岡県の小倉が発祥と言われる“どき肉”を使ったご当地グルメ「肉うどん」のスープにも、この醤油を使っている店舗が多いとか…大活躍間違いなしです。本醸造醤油にかつおだしを加えた和風の「つゆ」は、天ぷら、丼、麺つゆだけでなく、煮物などにピッタリ！　さらに、本醸造醤油に天然だいだいを加え、角のないまろやかな酸味に仕上げられた「ぽん酢醤油」は、保存料・着色料無使用。鍋物、湯豆腐、サラダ、冷奴、焼き魚などに合うのだとか。「とろっとした濃厚な舌触りで深みがあり、刺身、寿司を一段上の味にグレードアップしてくれる『さしみ醤油』は、再仕込という製法で造られています。こい口醤油に比べて倍の原材料と時間を使って造られる本醸造の最高級品です」醤油の製造工程、知っていますか？ちなみに、【醤油の製造工程】…知っていますか？「醤油の原材料は大豆、小麦、塩と水。原料処理から製品になるまで約2年かけて造ります」とのこと。 <仕込み> ■第1段階「麦炒り」＝炒熬機という機械で、焼けた砂と一緒に小麦を炒ります。 ■第2段階「大豆を蒸す」＝次は大豆を蒸します。大豆が蒸し上がったら、炒り上がった小麦を混ぜていきます。 ■第3段階「盛り込み」＝蒸し上がった大豆に炒った小麦と麹菌を混ぜ、製麹機（せいきくき）に入れていきます。このあと室（むろ）の中で寝かせるのですが、室の中の温度は大体25℃。品温は30℃位に保ちます。3日間かけて、麹ができあがっていきます。 ■第4段階「手入れ」＝1日目は製麹機に入れた麹ができあがっていく段階で、どんどん温度が上がっていきます。1日目はこの温度を下げ、酸素を送り込み、全体を均一にする目的で製麹機を移し替えます（手入れ）。3日目で、麹はできあがり。 ■最終段階「麹払い」＝できあがった麹と塩水を混ぜて熟成層に入れます。熟成層の中で発酵し、2年以上の熟成が始まります。 <発酵・熟成> 「昔ながらの『天然醸造』。冬から仕込んだもろみは、暑い夏には元気に発酵します。もろみは仕込み棒を使って撹拌させ、麹菌や酵母、乳酸菌の働きで更に熟成させることで、醤油特有の香りや味が深まっていき…約2年間、この発酵・熟成を繰り返します」 ■「圧搾」＝もろみを一枚一枚風呂敷に包んで重ね、上から圧を加えてゆっくりと搾ります。もろみを搾ったものを「生揚げ（きあげ）」といい、生醤油ができあがります。 ■「味の調整」＝直径2mほどの大きな木樽に生揚げを流し込み、味を調整します。 ■「仕上げ」＝こうして完成した醤油を、新治さん自らが一つひとつ丁寧に確認し、納得できるものだけを商品にしています。 ■「充填（じゅうてん）」＝基準をクリアした醤油を、手作業で一本一本瓶詰めした後ラベルを貼り、出荷。「愛情込めて作られた『醤油』をぜひご賞味ください！」 “九州のおふくろの味”を全国に「“九州のおふくろの味”と言えば、甘口の醤油が主流。『松中醤油本店』では、全国の人たちに喜んでもらえるよう、甘口醤油はもちろん、甘さを控えた醤油や甘みのない完全無添加の醤油など、伝統を守りながら新しい要素を取り入れた商品開発にも力を入れています」「Youtube等、動画を観ることはありますが配信なんてやった事がなく、見苦しいところも多いとは思いますが、ご勘弁ください。記事にもあるように、2年以上の長期熟成の作り方を天然醸造と言います。天然醸造を…と言うより醸造自体をされている所は非常に少ないです」「仕込みは冬にやるため、今回は仕込みのシーズンオフですが…原料処理から製品になるまで、工場の中をご紹介したいと思います」と松中さん。熟練の職人の「こだわり」を詰めた配信を、お見逃しなく！

主催者：有限会社松中醬油本店

開催日時： 2022/07/02 11:00 -

料金：0

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